La gastronomie coréenne

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Le riz, nature ou cuit avec d'autres céréales, constitue l'aliment de base des repas coréens (chaque coréen consomme près de 150 kgs de riz par an). Il est accompagné d'une variété de plats qui différent beaucoup selon les régions et la saison. Le riz est aussi symbole de la famille. Pour eux le terme "foyer" évoque les personnes, membres d'une même maisonnée vivant sous le même toit et partageant la chaleur d'une même cheminée. En Corée, "partager la même marmite" signifie faire partie d'une même famille, famille qui peut s'étendre à tous ceux qui effectivement vivent du riz de la même marmite : cousins, amis, aides...

Ensuite vient le Kimchi, un plat épicé de légumes qui se compose généralement de céleri, de chou, de navet ou encore de concombre, préparés dans une saumure d'ail, d'oignon, de gingembre, de piment rouge et de coquillages.
La soupe fait également partie de presque tous les repas.

Les autres plats se composent de fruits de mer, de viande ou de volaille, de légumes verts, d'herbes et de racines. Chaque personne a ses propres bols de riz et de soupe, mais tous les autres plats sont disposés au milieu de la table de façon que chacun se serve librement. On utilise une cuillère et des baguettes. Un des plats favoris des coréens est le bulgogi, fait à base de minces tranches de bœuf grillées sur une sorte de barbecue de table après avoir macéré dans une marinade de sauce de soja, d'huile, et de graines de sésames, d'ail, d'oignons verts et d'autres condiments. Les coréens aiment généralement la nourriture très épicée, d'où l'importance du piment rouge dans l'assaisonnement.

Quelques recettes

Le Bulgogi

La viande de bœuf était autrefois une denrée extrêmement rare : la bulgogi et la kalbi (travers de porc ou de bœuf marinés et grillés sur brasero) étaient des repas de fête. Aujourd'hui ils ne constituent pas le quotidien des Coréens mais les restaurants spécialisés sont quand même très nombreux.
Le bulgogi est très facile à faire chez soi.

Pour 4 personnes : - 2,5kg d'aloyau. - 3 cuillerées à soupe de sucre. - 2 cuillerées à soupe de vin de riz. - 4 cuillerées à soupe de sauce de soja. - 1 cuillerée à soupe et demie d'ail émincé. - 3 cuillerées à soupe d'oignons verts émincés. - 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame. - 1 cuillerée à soupe de graines de sésame. - poivre.

Le secret d'un bon bulgogi réside dans la marinade avec laquelle on va attendrir la viande.
Mélangez le vin et le sucre et laissez tremper pendant une demi-heure la viande découpée en fines tranches. (si vous disposez pas de vin de riz, une boisson sucrée à base de cerise ou du coca cola fera l'affaire) (pour couper la viande en fines lamelles, mettez-la un moment au congélateur)
Mélangez ensuite tous les autres ingrédients et incorporez délicatement la sauce ainsi obtenue à chaque morceau de viande. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Dans les restaurants coréens, un plat légèrement arrondi sert à la cuisson du bulgogi. Le jus de viande, gras, est récolté sur les bords du plat et continue à cuire jusqu'à devenir solide : mélangé au riz, c'est un régal.

Le Bibimbap

C'est un repas complet et servi dans un grand bol.
Une julienne multicolore accompagnée d'un œuf, de quelques lamelles de viande et de sauce de piment rouge, est savamment disposée sur une petite montagne de riz blanc : à chaque convive de mélanger le tout au fond de son bol ! C'est certes un peu dommage de défaire cet appétissant tableau, mais le délicieux résultat que vous obtenez ensuite est à ce prix-là !
Le bibimpap est une spécialité des provinces Cholla, dans le sud-ouest de la péninsule, célèbres pour leurs artistes, leur culture et leurs spécialités régionales. Il existe certes d'autres endroits en Corée où la cuisine est aussi bonne, mais la gastronomie de Jeollanam Do et de Jeollabuk Do est de loin la plus généreuse au palais et la plus conviviale.
Le bibimpap vous apporte ce qu'il y a de mieux dans la cuisine coréenne : saveur et équilibre. Peut-être aurez-vous des difficultés à vous procurer certains ingrédients en dehors d'une épicerie orientale. Les racines de campanules (toraji) et les jeunes pousses de fougère (kosari) ne sont pas faciles à trouver si ce n'est sous forme desséchée, auquel cas il ne vous reste qu'à les plonger dans de l'eau avant utilisation. Il est conseillé de placer les toraji dans l'eau salée pour les débarrasser de leur goût amer. Vous pouvez ajouter des concombres, des épinards, des carottes, des daikon (radis géants), du cresson ou tout autre légume qui vous semble suffisamment bon et coloré.

Après avoir lavé les légumes, découpez-les en julienne et faites-les revenir séparément dans un peu d'huile.
Salez, poivrez.
Si vous utilisez des épinards, faites-les bouillir dans de l'eau, et essorez-les avant de les sauter.
Pour les concombres, mettez-les au préalable à macérer dans du sel afin d'en éliminer l'eau.
Les légumes à feuille, comme la salade, seront quant à eux simplement lavés et découpés.
L'œuf, disposé au-dessus des légumes, peut être servi cru ou au plat.
Passez les lamelles de bœuf à la poêle avec de l'ail, des oignons verts émincés, une pincée de sucre et quelques gouttes de sauce de soja.
Il ne vous reste plus qu'à agencer le tout.
Tapissez tout d'abord un grand bol d'une couche de riz blanc.
Disposez les légumes en étoile, recouvrez avec la viande puis l'œuf.
Mettez de la sauce pimentée sur le bord et servez.

Vos invités, après avoir apprécié vos talents d'artiste, devront donc mélanger vigoureusement le tout. Un peu d'huile de sésame peut être ajoutée pour parfumer le Bibimbap et éviter que ce ne soit trop sec.

Le Kimbap

Il s'agit plus d'un en-cas que d'un véritable plat. C'est typiquement ce que les enfants emmènent avec eux pour pique-niquer lors des sorties scolaires. Comme le bibimbap, il s'agit d'une préparation faite avec un peu de tout.

Kimpap signifie algues (kim) et riz (bap) : ce sont les ingrédients principaux pour la confection de ces rouleaux. La forme cylindrique du kimpap est obtenue grâce à une petite natte de bambou dans laquelle on dispose et roule une feuille d'algue, le riz et la garniture. Si vous ne possédez pas cet ustensile, découpez plusieurs feuilles de papier d'aluminium et superposez-les.

Pour préparer la garniture, il vous faut : - un tanmuji (gros radis ayant macéré dans du vinaigre). - de l'huile de sésame (ou vinaigre de riz). - 2 carottes. - des épinards en branche (ou deux concombres). - 3 œufs. - de la viande de bœuf hachée (ou un talon de jambon, du surimi, ou encore des saucisses type knaki).

Commencez par faire bouillir les épinards dans de l'eau puis essorez-les.
Lavez et découpez les carottes plusieurs fois dans le sens de la longueur de façon obtenir de longs filaments que vous cuirez ensuite très légèrement.
Même chose avec le tanmuji et les concombres (si vous n'utilisez pas d'épinards) qui par contre resteront crus. (Si vous préférez le jambon ou le surimi à la viande de bœuf, découpez-les de manière à obtenir de fines bandelettes.)
Cassez les œufs dans un bol, battez-les et versez en la moitié dans une poêle légèrement huilée. Vous devez obtenir une omelette de l'épaisseur d'une crêpe. Cuisez les deux côtés de l'omelette puis renouveler l'opération avec le reste du bol. Découpez ensuite le tout en longues lamelles.
Versez la viande hachée dans la poêle qui vient de vous servir à préparer l'omelette. Faites-là cuire en y ajoutant du sel et du poivre.
Pendant ce temps, assaisonnez votre riz chaud avec de l'huile de sésame, ce qui le rendra plus parfumé.
Prenez une feuille de kim, débarrassez-la des brisures éventuelles et disposez-la sur la natte.
étalez sur toute la surface une couche de riz d'environ un centimètre d'épaisseur.
Garnissez-en le milieu avec la viande hachée (ou du jambon, ou du surimi), des tranches d'omelette, des carottes, des lamelles de tanmuji et des épinards.
Pliez la petite natte en deux en faisant très attention à ce que la garniture reste bien en place.
Pressez à l'aide des deux mains la base de la natte et faites-la rouler entre vos doigts tout en lui donnant une forme cylindrique.
Le riz glutineux permet de maintenir le rouleau de façon compacte : il n'y a donc pas de risque de voir toute la "structure" se défaire.
Répétez l'opération autant de fois qu'il y a de kimpap à confectionner.

Le Japchae

Pour 10 personnes : - 250g de bœuf (filet de préférence), - 1 poivron rouge, - 1 poivron vert, - 2 courgettes, - 4 carottes, - 250g de soja, - 1 sachet de vermicelles de soja.

Détailler la viande en petites cubes et la laisser mariner une heure dans la marinade.
Faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante à laquelle on aura ajouté un petit peu d'huile, pendant 10 minutes. Les rincer à l'eau froide.
Faire revenir la viande à la poêle avec poivrons, courgettes, carottes (le tout découpé en très fines lanières). Une fois les ingrédients cuits, mais restés croquants, les mélanger avec les nouilles. Au moment de servir, mettre un peu d'huile de sésame et de sauce soja. Ce plat se mange chaud ou froid.

Le Kimchi

Tous les coréens portent leur amour particulier pour cet aliment. On parle même qu'ils ne commenceraient pas leur repas sans la présence de Kimchi. L'ensemble des cinq couleurs, bleue, rouge, jaune, noire, blanche s'harmonisent dans le Kimchi. A base de choux chinois et des radis blancs (blanc), on ajoute des poireaux (vert), du gingembre, de l'ail (jaune), du piment (rouge) et des saumures de crevette ou de sèche (noir).
Toutes sortes de goût coexistent aussi dans cet aliment préféré des coréens. Le sel donne le goût salé, le piment le piquant, la fermentation acide, le sucre sucré et les herbes amère. Le goût varie selon les régions, les familles et les saisons, Nabak Kimchi (aux radis blancs), Haetbaechou Kimchi (aux choux frais) au printemps, Kimchi aux concombre, Kimchi aux navets en été, Tonbaechou Kimchi (aux choux entiers), Kaktouki (aux radis blanc), Altari (aux radis) en automne et toutes sortes de Kimchi en hiver.

Il existe actuellement 187 sortes de Kim Chi en Corée (62 aux radis blancs, 25 aux choux, 10 aux concombres, 54 aux légumes et 21 aux fruits de mer).

Confection d'un Tonbaechou Kimchi (aux choux entiers)

- Couper le chou en deux ou en quatre morceaux et tremper les morceaux obtenus dans l'eau salée. - Râper le radis blanc. - Rincer les huîtres et les autres fruits de mer. - Couper les légumes en 5 centimètres de longueur. - Mélanger le radis râpé avec de la poudre de piment. - Mélanger toutes sortes d'épices en y ajoutant du sel, du sucre et des saumures. - Ajouter ensuite de l'huître. Après avoir fini cette première étape, on commence à mettre toutes ces épices entre les feuilles de chou, de l'extérieur vers l'intérieur. On l'enrobe ensuite avec une feuille avant de le mettre dans un pot. N'oubliez pas de mettre une feuille de chou salé au-dessus avant de fermer le couvercle.

Un avant goût de la richesse gastronomique

Seolleongtang Bouillon réalisé en faisant bouillir des os et de la viande de bœuf auquel on ajoute à table du sel, des poireaux et du poivre noir. Non pimenté
Galbi Gui Côtes de bœuf marinées grillées au charbon de bois. Non pimenté
Samgyetang Cette soupe de poulet au ginseng est très appréciée des coréens l'été. Servie chaude Non pimenté
Manduguk Raviolis farcis de viande et de légumes servis dans un bouillon. Non pimenté
U-dong Nouilles épaisses avec différents assortiments dans du bouillon. D'inspiration japonaise. Non pimenté
Deungsim Gui Aloyau de bœuf grillé sur la table, découpé en bouchées et trempé dans une sauce d'huile de sésame salée. Non pimenté
Kalguksu Nouilles faites à la main servies dans un bouillon de viande de bœuf ou de poulet. Non pimenté
Samgyeopsal Poitrine de porc grillé . Selon son goût, tremper dans une sauce d'huile de sésame salée ou de pâte de soja fermenté, de l'oignon émincé et de l'ail et envelopper d'une feuille de salade verte. Très populaire. Non pimenté
Mul Naengmyeon Nouilles de blé noir servies dans un bouillon de bœuf froid avec une tranche de viande et des légumes. Légèrement piquant. Peu pimenté
Pajeon Crêpe de fruits de mer, poireaux et champignons. Très peu épicé. Peu pimenté
Ssambap Jeongsik Riz et assortiment de salades. Les feuilles de laitue, chou chinois, chrysanthème, algue, potiron, sésame, etc., sont utilisées pour envelopper le riz ou l'orge. Très peu épicé sauf si on y ajoute de la sauce de soja fermenté ou du piment. Peu pimenté
Sundubu Potage pimenté avec de la pâte de soja douce, des coquillages et un œuf Moyennement pimenté
Jangeo Gui Anguille grillée dans une sauce aigre-douce. Moyennement pimenté
Haemul Jeonggol Casserole de fruits de mer très épicés : seiches, calamars, crevettes, coquillages. Très pimenté

Les boissons

Le Thé

L'apparition du thé traditionnel coréen remonte à quatre mille ans. C'est une boisson préventive contre les maladies et appréciée par nos ancêtres comme aliment médicinal. Les résultats scientifiques ont permis aujourd'hui d'établir ses effets pharmaceutiques et ses bienfaits sur notre organisme.

Miel Depuis longtemps le miel sert de remède dans la médecine traditionnelle populaire. Il est composé essentiellement de glucide, de vitamine B et des autres éléments, riches en calcium. Il aide à combattre la fatigue. Il est considéré d'autre part comme un aliment diététique.

Citron Produit au sud de la Corée, riche en vitamine C, A, B et P, le Citron permet de combattre le rhume, la fatigue, les différentes sortes de cancer et aide à la digestion.

Jujubes La Jujube a servi pendant des milliers d'année comme un fruit médicinal. Riche en vitamine C, en glucide et en fer, elle empêche le vieillissement et augmente l'appétit. Elle aide le fonctionnement urinaire et fortifie les nerfs.

Gingembre Piquant avec son goût particulier, on l'utilise comme un aliment médicinal. Riche en vitamine C et en protéine, nos ancêtres s'en servaient contre le rhume et pour augmenter l'appétit. D'autre part, il protège l'estomac et les intestins.

Mo Kwa Plus qu'un aliment, il a surtout servi comme aliment médicinal. Ayant moins de glucide que les autres fruits, le Mo Kwa empêche d'augmenter le taux de sucre dans le sang. Riche en calcium, il aide à la digestion.

Le Su Jeong Gwa

C'est une des boissons traditionnelles coréennes à base de gingembre et de cannelle. Après avoir bouilli ces deux éléments, on ajoute du sucre, du miel et de kaki séché avant de le boire. Riche en parfum, c'est une boisson surtout pour le jour de nouvel an.

Le Shik Hye

C'est une des boissons traditionnelles coréennes, le Sik Hyae est surtout consommé en hiver. Il forme avec le Sou Jeong Kwa les boissons les plus représentatives en Corée. On fait cuire le riz et on mélange du malte avec de l'eau chaude. On verse ensuite l'eau de malte sur le riz et on laisse fermenter durant 4-5 heures à 60-70 degrés. Lorsque les grains de riz font surface, on les récolte avant de les rincer dans l'eau froide. On ajoute du sucre dans l'eau, on la fait bouillir encore une fois, et y reverse le riz refroidi avant de le boire.

Le So Jou

Le So Jou est fabriqué à base de céréales ou de pommes de terre. C'est un alcool fermenté auquel on rajoute, avant de passer par l'évaporation, de l'eau et du sucre. Le So Jou est un alcool recueilli comme la rosée, c'est pourquoi il est aussi appelé l'alcool de rosée. So Jou signifie alcool fabriqué par combustion et son appellation d'origine provient de la langue arabe 'ARAG'. L'introduction du So Jou en Corée s'est faite à la fin de l'époque Ko Ryo par les armées mongoles. De nos jours, le So Jou est un alcool pour le grand public et particulièrement apprécié par les coréens. Le So Jou garde son propre parfum après avoir passé l'étape de l'évaporation où s'ajoutent d'autres ingrédients. Deux sortes de méthode de fabrication existent traditionnellement en Corée.
Jeung Ryou Jou Fabriquée de manière artisanale, Jeung Ryou Jou se fait principalement par des céréales. Selon les matières utilisées, on distingue 'Chap Sal So Jou', 'Meap Sal So Jou', 'Mil So Jou', 'Bo Li So Jou' et les 'So Jou pharmaceutiques'.
Heu Seok Jou A base de riz et de différentes sortes de céréales, Heu Seok Jou est un alcool déconcentré par l'eau auquel on ajoute ensuite du sucre et différentes sortes d'ingrédients. Ce qui différencie Heu Seok Jou est le degré de l'alcool. Son taux varie entre 20-35 degrés.

Commerces sur Paris

Hanguk Sikpum 15 rue Letellier, 75015 Paris Accès : Métro La Motte Piquet (Ligne 6, 8 ou 10)	Korea Town 17 rue des moines, 75017 Paris Accès : Métro Brochant (Ligne 13)
Mido Shop 71 rue Saint-Charles, 75015 Paris Accès : Métro Bir Hakeim (Ligne 6)	Ace Mart 63, rue Sainte-Anne, 75002 Paris Accès : Métro 4 septembre (Ligne 3)